바리스타 기초 수업 2일차 - 그라인더 분쇄도 조절

◉ 이론 : 커피의 역사, 커피 열매의 구조, 커피 품종

◉ 실습 : 분쇄도 조절

 

 

커피의 역사

 

1) 칼디의 전설

커피의 발견에 내려오는 전설 중 가장 널리 알려진 이야기는 6~7세기경 '칼디(Kaldi)의 전설'이다. 아주 먼 옛날 에티오피아(Ethiopia) 지방의 계곡에 염소치기 칼디라는 목동이 살았는데, 그는 어느 날 염소들이 힘이 넘쳐 활발하게 움직이는 것을 목격했다. 가만히 살펴보니 빨간 열매가 에너지의 원천이었다. 염소들은 빨간 열매를 먹으면 흥분한 듯 기운찬 움직임을 보였다. 그 이유가 궁금했던 칼디는 빨간 열매를 직접 먹어보고 정신이 맑아지는 것을 느꼈고, 열매를 이슬람 사원의 수도승들에게 가져다주었다. 

 

수도승들은 빨간 열매를 달여 마시니 밤새 졸지 않고 정신이 맑아지는 효과가 있다는 것을 알게 되었다. 그 이후 커피는 수도승들에 의해 에티오피아에서 신비의 열매로 알려져 점차 이슬람 문화권을 중심으로 퍼져 나갔다.

 

2) 커피의 발전 

커피의 기원은 동아프리카로, 이후 중동, 유럽, 인도 등으로 퍼져 나가면서 오늘날 전세계적으로 커피가 발전하였다.

 

에티오피아에서는 농부들이 커피 열매를 끓여서 약용이나 식용으로 먹기도하였다. 9세기 무렵 아라비아반도로 전해져 처음 재배하였으며 그 후 이집트, 시라아, 터키 등 여러 나라에 전해졌다. 이곳에서는 커피 열매를 끓여 마시거나 열매를 발효시켜 카와(Kawa)라는 음료로 만들어 마셨다. 커피는 13세기 이전까지는 성직자만 마실 수 있었으나 그 이후부터 일반 대중들에게도 보급되었다. 

 

기독교 문화권에서는 초기에 커피를 이교도적 음료라 배척하였고, 한때 유럽에서는 커피가 신이 내린 음료로 칭송받는 한편 이슬람교에서 넘어왔다는 이유로 '악마의 음료'로 불리기도 하였다. 밀무역으로 이탈리아에 들어온 커피를 교황 '클레멘트 8세'가 맛보고 세례를 내려 그리스도교의 음료로 공인되었으며, 유행처럼 전파되어 대중 음료가 되었다.

 

15세기에 커피를  찾는 수요자가 늘자 아라비아의 상인들은 이를 독점하기 위하여 수출항을 모카(mocha)로 한정하고 다른 지역으로의 커피 반출을 엄격하게 제한하였다. 그러나 16세기부터 인도에서는 밀반입한 커피를 재배하기 시작하였고, 17세기 말에는 네덜란드가 인도에서 커피 묘목을 들여와 유럽에 전파한 뒤 대량 재배가 이루어졌다. 커피나무가 전 세계에 퍼져 나가 커피가 점차 대중화되면서 유럽 곳곳에 커피 하우스가 생겨나기 시작하였다. 

 

3)한국으로의 커피 전파

1896년 아관파천 당시에 고종황제는 러시아 공사관에서 처음 커피를 접한 것으로 보인다. 이후 경운궁(덕수궁)으로 돌아온 고종은 궁내 '정관헌'에서 귀빈들을 초대하여 연회를 열거나 혼자서 커피를 마시며 휴식을 취하였다.

 

최초의 카페에 대해서는 여러 가지 추측된 의견들이 나오지만, 최초의 커피 하우스는 손탁 호텔로 1902년, 러시아 공사 베베르의 처형인 손탁 여사를 통해 커피가 알려졌고 우리나라에서의 커피의 명칭은 '양탕궁'으로 서양에서 건너온 국물이라 불리었다.

 

점차 대중들의 커피 수요가 증가하였고, 한국전쟁 이후 미군이 한국에 주둔하며 인스턴트 커피가 들어오게 된다. 1980년대 개발된 인스턴트 커피믹스와 커피 자판기는 선풍적인 인기를 누리게 되었고 대중들이 즐기는 기호음료로 자리 잡았으며, 점차 대형 프렌차이즈 카페가 입점하기 시작하여 2020년 기준 대한민국의 1인당 커피 소비량은 전 세계 3위를 기록하였다.

 

연도	내용
600년경	에티오피아에서 목동 칼디가 커피 열매를 발견
1000년경	아랍의 무역상들이 '예멘' 최초로 커피를 상업적으로 경작
1600년경	이슬람 승려 바바부단이 커피 묘목을 밀반입해 인도에 전파
1605년경	교황 '클레멘트 8세'가 커피에 세례를 내림
1615년경	이탈리아 베니스의 무역상으로부터 커피가 유럽으로 전파
1616년경	네덜란드가 커피 묘목을 인도에서 들여옴
1645년경	유럽 최초의 커피 하우스가 이탈리아에 생겨남
1696년경	네덜란드가 인도네시아 자바 지역에 커피를 상업적으로 재배하기 시작함
1895년경	한국 고종황제가 러시아 공사관에서 베베르를 통해 커피를 접함
1901년경	베제라가 에스프레소 기계를 특허출원
1946년경	이탈리아 가지아(Achilles Gaggia)가 상업용 에스프레소 머신 개발
1961년경	M.Feama가 자동 에스프레소 머신을 개발
1962년경	커피 공급을 조절하기 위해 국제커피협정 체결
1999년경	브라질에서 최초로 컵 오브 엑셀런스(Cup of Excellence) 시작

 

 커피나무

1) 커피나무 

커피나무는 열대작물로 아프리카 에티오피아가 원산지인 다년생 쌍떡잎 식물이다. 열대성 상록교목으로 꼭두서니과의 코페아속에 속한다.

 

커피 열매 재배가 가능한 지역은 일정한 온도와 적당한 강수량, 햇빛 등 환경적 조건이 잘 갖추어져 있는 곳이다. 적도를 중심으로 북위 25℃ ~ 남위 25℃ 에 해당하는 지역을 커피 벨트(Coffee Belt) 또는 커피 존(Coffee Zone)이라고 부르며, 중앙아메리카, 남아메리카, 아프리카, 아시아 등지에서 커피 열매를 재배하고 있다. 재배 지역은 기온, 강우량, 토양, 고도, 병충해 유무 등에 따라 나무의 크기, 생산량 품종이 다르게 나타난다. 

 

 품종에 따라 커피나무는 최대 12m 이상까지 자란다. 나무 줄기에는 7~8년을 수확하면 열매의 생산성 저하되고, 나무의 키가 너무 크게 되면 수확이 어려우므로 성장에 필요한 영양분을 열매에 집중하기 위해 2~3m 정도로 가지치기를 한다. 또한 강한 햇빛이 나무에 직접 닿지 않도록 키가 크거나 잎이 넓은 나무를 주위에 심고, 그늘을 만들어 온도와 일조량을 조절하여 바람, 서리 등으로부터 커피나무를 보호하는데, 이를 '셰이드 트리'라고 한다. 

 

◉ 커피의 품종 계통

과	속	아속	종	품종
꼭두서니 (Rubiaceae)	코페아 (Coffea)	유코페아 (Eucoffea)	아라비카	티피카
			카네포라	로부스타
			리베리카	리베리카

 

 

2. 커피 꽃

커피의 꽃은 나무 묘목을 이식한 후 약 3년 정도 지나 피기 시작한다. 

 

잎은 초록색으로 둥근 타원형부터 길쭉한 모양까지 품종마다 다르게 나타난다. 꽃잎은 흰색으로 1cm 정도로 작고 재스민 같은 달콤한 향이 나며, 품종에 따라 아라비카 3장, 로부스타 7장 등으로 개수에 차이가 있다. 재배 지역에 건기가 끝나고 우기가 시작되기 전 비가 내리면 커피 꽃이 한꺼번에 개화를 한다. 이 비를 블로섬 샤워라고 부른다. 꽃은 3~5일 동안 피어 있으며 시든 후에 꽃잎이 떨어지면 그 자리에 커피 열매가 열린다. 

 

 

3. 커피 열매 

커피 열매는 커피 체리라고 불리며, 녹색에서 황색으로 완숙을 하면 붉은색으로 변하며 점점 검붉은 색으로 익어간다. 

 

열매의 모양, 크기, 색, 향미는 품종에 크게 영향을 받는다. 한 가지에 여러 열매가 열리지만 똑같은 색으로 익어가지 않으며, 제각기 익는 속도가 다르다. 또한 품종에 따라 노란색이나 오렌지색으로 열매가 자라기도 한다.

 

4. 커피 열매의 구조

 

 

 

커피의 종류

 

1. 아라비카 Coffea Arabica 

커피 전체 생산량의 60~70% 정도를 차지하며 상업용으로, 우리가 알아야 할 아주 중요한 품종이다. 

 

아라비카(Arabica) 품종의 기원은 에티오피아 고산지대로, 고지대 해발 800~2000m에서 생육하며 서늘한 고원지대에 적합하다. 고도의 높이는 곧 커피의 품질이라고 말할 수 있다. 커피나무는 기온의 영향을 많이 받으며 평균 기온 15℃ ~ 24℃ 정도가 재배 적정 온도이다. 깊고 배수 조건이 좋은 토양, 즉 용암과 화산재가 풍부한 약산성 토양과 미네랄이 풍부한 토양이 커피 재배에 적합하다. 아라비카 열매의 숙성 기간은 6~9개월이며 카페인 함량은 평균 1.4%이다. 광합성 적용으로 다양하고 복합적인 은은한 향미와 기분 좋은 산미, 단맛, 감찰맛, 그리고 뛰어난 향기가 특징이다. 

 

2. 카네포라 Coffea Canephora

카네포라는 서아프리카의 콩고에서 기원하였다. 전체 커피 생산량의 30~40% 정도를 차지하며, 주로 800m 이하의 저지대에서 생육하고 고온 다습한 기후와 병충해에 강하다. 강수량이 적은 곳에서도 잘 자랄 수 있어 '건강하다'라는 뜻으로 '로부스타Robusta'라고 부른다. 베트남, 인도네시아, 인도 등 남동아시아 열대지역에서 주로 생산된다.

 

카페인을 평균 2.2% 함유하고 있어 쓴맛과 구수한 맛이 특징이며, 생명력이 강해 재배가 아라비카보다 쉬운 편이지만 향미가 단조롭고 쓴맛이 강하여 가격이 저렴하기 때문에 다른 커피와 블렌딩하거나 인스턴트용으로 많이 쓴다. 

 

3. 리베리카 Coffea Liberica

아프리카 서부 연안에 위치한 라이베리아에서 발견된 품종으로 열매도 크고 저지대에서  재배하기 적당하다. 커피 향미, 생산성이 다른 품종보다 많이 떨어져 현재 리베리카종은 2~3%밖에 생산되지 않는다.

 

 

 

아라비카

카네포라(로부스타)

 

 

 

 

◉ 아라비카와 로부스타의 특징

구분	아라비카	카네포라
주요 종	온화한 기후	로부스타
고도(m)	800~2,200m	0~800m
온도(℃)	15℃~24℃	18℃~30℃
강수량(mm/년)	1,200~2,200mm	2,000~3,000mm
나무의 크기	자가 수정	타가 수정
잎 모양	작고 광택 있는 타원형	크고 폭이 넓음
병충해	약함	강함
생산량	60~70%	30~40%
숙성기간	6~9개월	9~11월
카페인(%)	평균 1.4%	평균 2.2%
염색체 수	4배체	2배체
특징	향미가 우수, 산미가 좋음	쓴맛이 강함
소비	원두커피	인스턴트, 블렌딩용

 

 

 

커피의 3대 원종(原種)

---

분쇄도 조절 실습