바리스타 기초 수업 3일차 - 우유 스티밍

◉ 이론 : 커피의 재배와 수확, 커피의 가공, 생두의 분류/평가, 품종, 우유의 성분, 우유의 특징

◉ 실습 : 우유 스티밍

 

커피의 재배와 수확

 

 1) 커피나무의 성장

 

파치먼트(parchment)* 커피 씨앗을 심은 후 40~60일이 지나면 싹이 튼다. 9~20개월이 지나면 50~70cm 정도 성장하며, 2~3년이 지나면 커피를 수확할 수 있을 정도로 라난다. 커피나무는 기후나 토양 등 테루아 성장환경에 따라 조금씩 다르다. 

 

① 묘판을 만들고 1~2개의 커피 씨앗(파치먼트)을 심는다.

② 씨앗을 뿌린 후 40~60일 정도 지나면 싹이 돋고, 20~30일이 지나면 쌍떡잎이 자란다.

③ 발아 후 약 10개월이 지나면 농장으로 이식을 한다.

④ 2~3년이 지나면 정상적인 커피나무로 성장하여 수확이 가능하다.

⑤ 커피나무는 5~15년 정도가 완숙기이며 수명은 30년~50년 정도이다.

 

*파치먼트(내과피) : 커피 열매는 빈스를 싸고 있는 과육 부분이 있고 이것을 벗겨내면 얇은 막과 껍질이 싸고 있습니다.
커피 빈스를 몇 달 동안 보관할 때는 이 껍질을 그대로 두고 보관해야 하며, 그렇지 않으면 향이 날아갑니다.
수출이나 판매의 목적으로 배에 선적할 때는 기계로 이 막을 제거해야 하는데, 커피 빈스를 감싸고 있는 속 껍질을 파치먼트라고 부릅니다.

 

2) 커피 열매 수확

 

커피 열매가 적당히 익으면 수확을 한다. 수확 시기는 환경에 따라 달라지지만 한해에 한 번 수확하는 것이 일반적이다. 우기와 건기의 구별이 정확하지 않은 나라에서는 1년에 2번의 개화기가 있어 수확도 2번 이뤄진다. 적도 부근의 나라는 일 년 내내 수확이 가능하다.  수확하는 방식은 농장의 상황에 따라 기계 수확, 핸드 피킹, 스트리핑이 있다.

 

◉ 핸드 피킹(Hands Picking)

잘 익은 열매를 선별하여 하나씩 손으로 따는 방법으로, 핸드 피킹이라고 부른다. 인건비가 많이 드는 단점이 있지만, 잘 익은 체리만을 선별하여 수확하기 때문에 균일하고 품질이 매우 뛰어나다. 과성숙 체리는 향미의 질을 떨어트리고 미성숙 체리는 떫은맛과 강한 쓴맛 또는 풀맛이 날 수 있으므로, 덜 익은 체리는 남겨 두고 보통 잘 익은 체리를 선별하여 1주일 간격으로 작업을 진행하여 최대 10번까지도 수확을 한다.

 

◉ 스트리핑(Stripping)

나무 아래에 천을 깔아놓고 나뭇가지를 잡아 손으로 훑어 한번에 수확하는 방식이다. 핸드 피킹보다 시간과 노동력은 절감되지만, 나무가 손상되거나 미성숙두나 결점두가 포함될 가능성이 높아 품질이 균일하지 않다. 

 

◉ 기계 수확(Mechanical Harvesting)

나무 사이에 기계를 사용하여 지나면서 진동을 주어 수확하는 방식으로, 덜 익은 열매와 많이 익은 열매가 한꺼번에 수확되거나 가지와 잎 등 이물질이 포함될 가능성이 많아 품질이 떨어지는 편이며 나무에 손상을 많이 준다는 단점이 있다. 브라질 등 대규모 기업형 재배지에서의 대량 생산에 적합한 방식이다.

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커피의 가공

커피 가공법은 재배 지역의 일조량과 강수량, 습도 등 다양한 자연환경에 따라 건식법과 습식법으로 나누어진다. 이는 커피 맛을 가장 크게 좌우하는 요소이다. 

 

◉ 커피 재배 →  커피 수확 → 가공 → 건조 → 탈곡 → 포장의 과정을 거친다. 

 

1) 가공 방식

 

① 건식법 Natural, Dry Process (특징 : 단맛↑, 바디감↑)

건식법은 전통적인 커피 가공 방식으로, 커피 열매를 건조시키는 방법이다. 커피 열매를 평평한 바닥에 널어서 햇볕에 말리는 방식이므로 날씨의 영향을 많이 받을 수밖에 없다. 브라질과 에티오피아에서 선호하며, 커피 체리를 통째로 말리기 때문에 과일의 당분과 풍미가 원두에 흡수되어 바디감이 무겁고 과일의 풍부한 맛이 나는 것이 특징이다.

 

②습식법(워시드) Washed Process (특징 : 깔끔, 산미↑, 감귤&꽃향)

대부분의 아라비카 생산국에서 사용되고 있으며 물로 정제하는 방식이다. 열매를 수조에 담아 물에 뜨는 가벼운 체리를 걷어내고 무거운 체리를 분리한 다음, 펄핑(pulping)기계를 이용하여 과육을 제거하고 점액질이 남아 있는 상태에서 물에 16~48시간 정도 발효시킨 뒤 점액질까지 제거하여 말리는 방식이다. 공정 관리가 건식보다 까다롭지만, 깔끔하고 가벼운 맛과 감귤류 및 꽃 향의 풍미와 부드러운 향미를 갖게 되며 산미가 두드러지는 좋은 생두를 얻을 수 있다.

 

◉ 커피 수확 → 분리 작업 →  펄핑 →  발효 →   세척 →  건조 →  탈곡 →  생두 

 

③ 반수세식(세미 워시드 방식) Semi-Washed Coffee (특징 : 깔끔, 점액질 제거)

건식법과 습식법이 합쳐진 방식으로, 물에서 체리를 선별하고 껍질과 과육을 제거한 후 파치먼트 상태로 건식법에 의해 건조한다. 소규모 커피 농장이나 스페셜티 커피를 지향하는 농장에서 사용한다. 수세식과 달리 발효 과정이 일어나지 않지만 갈끔한 맛을 느낄 수 있다. 

 

④ 펄프드 내추럴 방식 Pulped  Natural Coffee (특징 : 점액질 제거 안함, 단맛↑)

커피 체리를 '펄핑'하여 점액질에 둘러싸여 있는 '파치먼트'를 건조하는 방식으로 수분 함량이 12% 정도가 될 때까지 햇볕에 건조시킨다. 건조 과정 중에 체리의 점액질이 흡수되어 워시드 커피보다 단맛이 좋으며, 경쾌하면서 향미 가득한 커피를 얻을 수 있다.

 

⑤ 허니 프로세스 Honey Process  (특징 : 점액질 일부만 제거)

워시드 커피와 내추럴 커피의 중간 정도로, 잘 익은 체리만을 선별하여 수확, 기계를 이용하여 파치먼트에 점액질이 남아 있는 상태로 건조하는 방식이다. 가공된 허니 프로세스 커피는 꿀이나 흑설탈과 같은 달콤함과 복합적인 향미가 특징이다. 

점액질 제거율	명칭
10%	white honey
50~60%	yellow honey
70~80%	red honey
90%	black honey

 

2) 건조 방식 Dry

 

① 햇볕에 의한 자연 건조

커피 체리의 건조는 원두의 저장성을 향상시키기 위한 것으로 생두가 9~12% 정도의 수분 함량을 갖도록 햇볕에 말리는 것이 일반적이다. 수분 함량이 13% 이상이면 발효가 일어나거나 곰팡이가 생기게 될 확률이 높다. 과건조로 수분 함량이 8%이하가 되면 커피의 향미가 좋지 않다. 일조 시간이 충분한 여건을 갖춘 곳에서 주로 시멘트나 콘크리트로 만들어진 건조장(patio drying yard)에서 건조가 되는데, 날씨에 영향을 많이 받으며 많은 노동력이 필요하다. 

 

② 기계 건조

커피의 수분 함량이 20%가 되면 건조기에 투입하여 40~55℃의 열풍으로 3일 정도 말리는데, 파치먼트 40℃,  체리 45℃의 온도로 건조시킨다. 이보다 높은 온도에서 건조될 경우 원두는 싹을 틔울 수 있는 능력을 상실하게 되고 커피의 향미에 손상을 받게 된다. 특히 60

℃ 이상의 고온에서 건조될 경우 좋지 않ㅇ느 향미가 발생한다. 

 

 

3) 탈곡

 

① 헐링(Hulling) : 파치먼트(내과피)나 체리 껍찔을 벗겨냄

② 폴리싱(Polishing) : 실버 스킨(은피)을 제거하여 광택을 냄

 

4) 생두의 보관

생두는 보관 방법에 따라 품질이 달라질 수 있으므로 환경 요소(온도,  습도, 기간 등)들을 관리한다. 원두 보관 시 산소를 멀리하고 서늘하고 건조한 곳에 보관한다. 보관 과정 중 품질에 영향을 미치는 요소에서 수분 함량, 습도, 온도, 보관 기간 등이 있다.

 

① 수분 함량 과 상대습도

생두는 습도에 민감하므로, 습도가 높을 때 나타나는 곰팡이와 벌레의 번식을 방지하기 위해 습도는 50~60% 이하로 유지가 필요하다.

 

② 온도

생두는 온도에 민감하기 때문에 온도가 상승할수록 수분과 향미가 날아가며 생두의 대사 활동은 활발해진다. 따라서 온도를 14~24℃로 유지해야 한다.

 

③보관 기간

보관 기간이 길어질수록 생두가 가진 특성과 가치는 감소하기 때문에 보관 기간은 1년을 넘지 않도록 하는 것이 좋다.

 

5) 생두의 기간별 분류

 

① 수확한 지 1년 이내 원두는 뉴 크롭(New Crop)

② 1년이 지나면 패스트 크롭(Past Crop)

③ 2년 이상 지나면 올드 크롭(Old Crop) 

 

구분	기간	수분 함량
뉴 크롭(New Crop)	1년 이내	수분 10~13%
패스트 크롭(Past Crop)	1~2년	수분 11% 이하
올드 크롭(Old Crop)	2년 이상	수분 9% 이하

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생두의 분류/평가

좋은 커피 맛의 70%는 생두의 품질, 20%는 로스팅, 10%는 추출 기술이 결정한다. 

 

가공된 원두는 국가별로 정해진 기준에 따라 분류되는데 크기(스크린 사이즈), 결점두(디펙트), 고도(재배고도)이 세 가지가 그 기준이 된다. 나라별로 분류 기준이 다른 이유는 생산 환경과 재배 방식, 생산되는 커피의 품종에 차이가 있기 때문이다. 

 

1) 국가별 생두 분류 기준

 

① 스크린 사이즈(생두의 크기)에 의한 분류 

생두의 스크린 사이즈로 등급을 분류하는 나라는 대부준 커피의 품질 관리가 뛰어나고 결점두가 적은 우수한 품질을 커피를 생산하다. 스크린 사이즈는 폭이 약 0.4mm 정도로 크기가 클수록 등급이 높게 평가된다. 

생두를 크기별로 분류할 때에는 스크리너 위에 생두를 올려놓고 진동을 주어 크기가 작은 생두는 밑으로, 큰 생두는 위쪽에 남도록 한다. 스크린 사이즈(생두의 크기)로 커피콩의 등급을 분류하는 국가는 케냐, 탄자니아,  콜롬비아 등이 있다. 

 

② 재배지 고도에 따른 분류

재배지의 고도가 높을수록 일교차가 높아진다. 일교차로 인해 커피 체리의 수축・이완 작용이 활발해지면 조직이 치밀해져 밀도가 높아진다. 또한 커피 체리에 포도당이 축척되고 재배 고도가 높을수록 맛과 향이 뛰어나 품질 좋은 커피로 평가받는다. 

대표적인 나라는 코스타리카, 멕시코, 콰테말라 등으로, 주로 중앙아메리카 지역에서 재배 고도로 원두의 등급을 분류한다.

 

③ 결점두. Defect Bean에 의한 분류

커피의 결점두와 이물질은 잘못된 재배 과정이나 가공 방법으로 생긴 비정상적인 생두로 맛과 향미 등 전체적인 커피의 퀄리티를 떨어뜨린다. 결점두로 원두를 분류하는 대표적인 나라는 인도네시아, 브라질, 에티오피아이다. 

 

◉ 생두 분류 기준표

결점두 분류		크기 분류		재배 고도 분류
국가	등급명칭	국가	등급명칭	국가	등급명칭
	상 표 명		상 표 명		상 표 명
브라질	No.2 - No.6	콜롬비아	Supremo Excelso	코스타리카	SHB, HB,
	Santos, Cerrado		Medellin, Huila, Popayan		Tarrazu
인도네시아	Grade1 - Grade8	케냐	AA, AB	과테말라	SHB, HB, SH
	Mandheling		Kenya AA		Antigua
에티오피아	Grade1 - Grade8	탄자니아	AA, A, B	멕시코	SHG
	Yirgacheffe, Sidamo, Harrar		Tanzania AA (Killimanzaro)		Oaxaca

 

 

◉ 결점두 종류

종류	생두 형태	원인	맛에 미치는 영향
Black Bean	표면 검은색, 주름진 콩	늦은 수확, 흙과 오랜 접촉으로 발효된 상태	시큼한 맛, 불쾌한 신맛, 떫고 매운 맛
Sour Bean	건조가 많이 진행되어, 적갈색	늦은 수확, 발효	시큼한 맛, 불쾌한 신맛, 떫고 매운 맛, 아세트향
Immature Bean	주름진 콩, 녹색, 엷은 노란색	미성숙한 상태에서 수확	비린한 맛, 쓴 맛, 발효 맛. 떫은 맛
Insect Damage Bean	생두 표면에  작은 구멍	벌레 원인	타르 맛, 불쾌한  쓴맛
Broken/Chipped/Cut	생두가 깨진 상태, 생두 조각	깨짐, 탈곡기 불량, 불안정한 선별 과정	빠른 로스팅으로 탄 맛과 쓴 맛
Dry Cherrhy/Pod	외피가 벗겨지지 않고 건조된 체리	잘못된 펄핑, 탈곡 과정	발효 맛과 곰팡이 맛, 페놀릭(약품) 맛
Shell	얇은 껍질의 조개나 귀 모양 기형 콩	유전적 원인	빠른 로스팅으로 탄 맛과 쓴 맛
Parchment Bean	파치먼트가 감싸고 있는 콩	탈곡 과정이 원인	영향 없음
Foreign Matter	돌이나 나뭇가지 등 이물질	불안정한 수확・선별 과정	없음(그라인더날 손상)
Floater	하얗거나 색이 바랜 콩	비정상적으로 성숙한 콩, 건조나 보관	발효된 맛, 곰팡이 맛, 나무 냄새, 흙 맛
Fungus Damaged	곰팡이	농장 및 가공 보관 중에 생긴 곰팡이	발효된 맛, 곰팡이 맛, 타르 맛, 텁텁한 맛
Hull/Husk	마른 펄프 조각	잘못된 탈곡이나 선별 과정	곰팡이 맛, 흙 맛, 타르 맛
Withered Bean	주름지고 작은 기형 콩	발육 기간 동안 수분 부족	풀 맛

 

2) 미국 스페셜티 협회 기준에 의한 분류

 

① 스페셜티 커피 분류 기준

- 샘플 생두 350g 또는 원두 100g

- 수분 함량은 내추럴 방식 10~13%, 워시드 방식 10~12% 이내 생두 사용

- 퀘이커는 한 개도 허용하지 않으며 커핑*을 통해 향미를 평가 후 분류

 

*커핑 : 원두의 향미를 평가하는 과정을 '커핑'이라고 한다. 이 외에도 품질 조사, 등급 평가, 선적/전후 상태 평가, 구매 등의 목적으로 사용한다. 

 

Ⅰ. 스페셜티 그레이드

프라이머리 디펙트*와 퀘이커**는 한 개도 허용하지 않느다. 풀 디펙트가 5개 이내이며 커핑 점수 80점 이상이어야 한다.

 

Ⅱ. 프리미엄 그레이드 

프라이머리 디펙트가 허용되며 퀘이커는 100g당 3개까지 허용한다. 풀 디펙트가 8개 이내여야 한다. 

 

*프라이머리 디펙트 : 커피 향미에 크게 영향을 주는 결점두

**퀘이커 : 제대로 발육되지 않거나 익지 않은 상태로 수확되어 로스팅 시 색이 다르게 나타나느 원두 

 

항목	내용
샘플 중량	생두 350g, 원두 100g
수분 함유량	내추럴 방식 10~13%, 워시드 방식 10~12%
생두  사이즈	편차가 5% 이내일 것
냄새	외부에 의해 오염된 냄새가 없을 것
로스팅 균일성	Specialty Grade : Quaker 허용되지 않음 Premium Grade : Quaker 3개 이내
향미 특징	독특한 특성이 있을 것, 향미 결점이 없어야 함

 

 

② 결점두 분류

결점두Defect를 커피 품질에 미치는 영향에 따라 분류

커피 품질에 미치는 영향이 큰 결점두 : 프라이머리 디펙트(Primary Defect)

커피 품질에 미치는 영향이 적은 결점두 : 세컨더리 디펙트(Secondary Defect)

 

Primary Defects	Full Defect
Full Back	1
Full Sour	1
Dried Cherry/Pod	1
Fungus Damaged	1
Severe Insect Damaged	5
Foreign Matter	1

 

Secondary Defects	Full Defect
Partial Black	3
Partial Sour	3
Parchment/Pergamino	5
Floater	5
Immature/Unripe	5
Withered	5
Shell	5
Broken/Chipped/Cut	5
Hull/Husk	5
Slight Insect Damaged	10

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품종

1. 타이피카(티피카) Typica

아라비카 원종이며 가장 오래된 품종으로 상업적으로 사용된 최초의 커피 품종이다. 중남미, 자메이카 등에서 재배하며 고품질 대비 생산성이 낮고 병충해에 상당히 취약하지만 깔끔하고 달콤한 산미가 특징이다. 

 

2. 버본 Bourbon (타이피카의 돌연변이종)

인도양 부르봉 섬에서 발견되었고, 타이피카종의 돌연변이종으로 고품질 대비 중간 정도의 생산성과 병충해에 취약한 단점이 있다. 크기는 작고 둥근 편이며, 센터컷이 S자형이다. 새콤하고 달콤한 산미를 가지고 있으며 맛과 향이 뛰어나다. 

 

3. 카투라 caturra (타이피카의 돌연변이종)

브라질에서 발견된 버번의 돌연변이 카투라는 나무의 키가 작아 관리가 편리하고 수확량도 높아 재배 농민들에게 매우 좋은 커피이다. 일반적으로 높은 산미와 부드러운 바디감의 특징을 갖고 있으며 병충해에 취약하고 브라질 및 라틴아메리카 전역에서 흔히 재배한다.

 

4. 파카스 Pacas (버번의 자연 돌연변이종)

엘살바도르의 파카스족이 소유한 농장에서 발견되었다. 중앙아메리카의 표준 품질의 품종으로 버번의 자연 돌연변이종이다. 버번과 유사하게 나무의 키가 작아 관리가 편하며 바람과 햇볕, 가뭄에 잘 견디는 특징이 있다.

 

5. 마라고지페 Maragogipe (타이피카의 돌연변이종)

타이피카의 자연 돌연변이 품종으로, 커다란 커피 체리와 잎으로 유명하며 콩의 크기가 일반 콩보다 커서 엘리펀트 빈(코끼리 콩)으로 불린다. 하지만 수확률이 아주 낮아 상업성이 매우 부족한 커피이다. 커피 맛은 우수하지만 곰팡이와 그 외 질병에 매우 취약하여 재배가 까다롭다.

①  마라고지페 + 파카스 = 파카마라 (인공교배)

② 마라고지페 + 카투라 = 마라카투(인공교배)

 

6. 문도노보 Mundo Novo

버번과 타이피카의 교배종(자연교배종)으로, 꽃이 피고 커피 체리가 익는 데까지 오랜 시간이 걸린다. 그러나 수확률이 높고 병충해에 강하며 생산성이 좋다. 커피 맛도 매우 우수하여 세계적으로도 많은 시장을 갖고 있는 커피이다. 고소하고 부드러운 목넘김, 그리고 긴 애프터는 문도노보의 특징이다. 

 

7. 카투아이 Catuai(교배종)

브라질에서 개발한 카투라와 문도노보의 교배종으로 카투라의 성격을 많이 가지고 있다. 키가 작은 편이며 열매가 쉽게 떨어지지 않아 바람에 강한 지역에서도 잘 자란다. 브라질의 주력 재배 품종으로 카투라의 왜소증 특성을 갖고 있으나, 생산성은 카투라보다 뛰어나다.

 

8. 게이샤Gesham Geisha

 

9. 우시우시 WushWush

 

10. 케냐 SL34

 

11. 켄트 Kent

 

12. 티모르 HDT Hybrido de Temor

 

13. 모카티모르 Catimor( HDT와 카투라의 교배종)

 

14. 아라부스타 Arabusta

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우유의 성분