바리스타 기초 수업 1일차 - 에스프레소(Espresso)

◉ 이론 : 에스프레소, 커미 머신 구조 

◉ 실습 : 에스프레소 추출

 

에스프레소란? 

 

에스프레소(Espresso)는 20세기 초반 이탈리아에서 유래되어 미세하게 분쇄된 커피 가루에 공기를 압축하여 고온으로 뽑아낸 아주 진한 이탈리아식 커피를 말한다. 

 

에스프레소는 데미타세(demitasse)라는 조그만 잔에 담아서 마신다. 공기를 압축하여 짧은 시간에 커피를 추출하여 에스프레소(Espresso)의 영어식 표기인 '익스프레스(Express)'는 '빠르다'라는 의미로 사용된다. 보통 에스프레소 머신으로 커피를 추출한다. 에스프레소 머신은 1906년에 발명되었는데, 압력은 9기압 정도이며 20초에서 30초 안에 20~35ml 정도의 커피를 봅아낸다.

 

에스프레소의 맛을 경정하는 요소는 추출 온도, 추출 시간, 원두의 분쇄도, 압력 추출량 등이다. 에스프레소 커피를 뽑으면 '크레마(Crema, 황금빛 갈색의 거품)'라는 지방 성분, 탄산 가스, 향미가 결합된 갈색의 크림층이  생긴다. 이는 커피 원두에 포함된 오일이 증기에 노출되면서 커피 표면 위로 떠오른 것으로, 커피 향을 담고 있다. 

 

이탈리아어인 에스프레소(Espresso)는 영어의 익스프레스(Express)의 의미로 ‘빠르게 추출되는 커피’란 뜻을 가지고 있다. 아주 진한 이탈리아식 커피로 에스프레소 머신 내부의 보일러에서 90~95℃로 데워진 뜨거운 물을 약 9기압의 압력을 가해 20∼30초 정도의 짧은 시간에 25~30㎖의 진한 커피 원액을 추출한 것이다.
 
에스프레소는 공기를 압축하여 짧은 순간에 커피를 추출하기 때문에 카페인의 양이 적고 커피의 순수한 맛을 느낄 수 있다는 특징이 있으며, 다른 커피 메뉴(아메리카노, 카페라떼, 카푸치노 등)를 만드는 베이스가 되기 때문에 중요하다. 에스프레소는 쓴맛이 강하지만 카페인은 드립식 커피보다 적게 함유돼 있다. 특히 에스프레소를 뽑으면 원두에 포함된 지방 성분이 증기에 노출되어 떠오른 크레마(crema)라는 옅은 갈색의 크림 층이 생긴다.
 
한편, 에스프레소는 60∼70㎖ 용량의 데미타세(Demitasse)라 불리는 에스프레소 전용 잔에 담게 되는데, 한 잔의 양은 1온스(약 30㎖)가량으로 원샷(One Shot)이라고 한다. 두 잔 분량만큼 제공되는 커피는 에스프레소 도피오(Doppio)라고 한다. 

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에스프레소 추출

 

에스프레소 1잔의 추출량은 25 ~ 35ml이며, 추출에 드는 커피 가루의 양은 7 ~ 10g이다. 추출 시간은 약 20 ~ 30초 정도 소요된다. 

 

1. 에스프레소 추출 과정

	순서	내용
1	포터필터 분리・닦기	그룹 헤드에에서 포터필터를 분리한다.
2	물 흘리기	추출 전 그룹 헤드의 찌꺼기를 정리한다.
3	필터 바스켓 닦기	린넨을 이용하여 필터 바스켓 내부를 닦고 건조한다.
4	분쇄 커피 담기	그라인더를 이용하여 커피 가루를 포터필터에 담는다.
5	레벨링	포터필터에 받은 커피를 손이나 스틱으로 평평하게 만든다.
6	탬핑	탬퍼를 이용하여 커피 가루를 다져 준다.
7	포터필터 정리	필터 바스켓 가장자리에 남은 가루를 손으로 정리한다.
8	그룹 헤드 장착	그룹 헤드에 정확히 장착한다.(충격을 주면 안 된다.)
9	추출	에스프레소 머신의 추출 버튼을 누른다.
10	커피 찌꺼기 제거	추출 후 포터필터를 제거하여 찌꺼기를 넉 박스에 털어낸다.
11	포터필터 청소	그룹 헤드 물 흘리기 후 포터필터 내부를 청소한다.
12	포터필터 장착	머신 온도가 유지되도록 포터필터를 장착한다.

 

 

 

2. 에스프레소 과소・과다 추출

 

정상적인 에스프레소는 밀도 있는 크레마와 풍부한 향미를 가지고 있지만, 짧은 시간에 추출되기 때문에 분쇄도, 커피 가루의 양, 물의 온도, 추출 시간, 탬핑 강도 등의 추출 요소에 따라 맛이 달라진다. 1잔 기군으로 커피 가루 7 ~ 10g, 추출량 25 ~ 35ml, 추출시간 20~30초를 꼭 지켜야 하며 탬핑 과정에서 채널링 방지에 신경 써야 한다.

 

 

 

 

◉ 과소 • 과다 추출의 비교

	과소 추출	과다 추출
분쇄도	너무 굵은 입자	너무 얇은 입자
도징량	적은 도징량	많은 도징량
추출 시간	기준보다 적은 시간	기준보다 많은 시간
추출 온도	기준보다 낮은 온도	기준보다 높은 온다
탬핑 강도	기준보다 약한 강도	기준보다 강한 강도

 

커피 추출에서 물은 가장 강력한 용매제의 역할을 한다. 물의 온도는 커피의 맛과 향미의 용해도를 결정하는 주된 요인이 된다.

 

1) 낮은 추출 온도 75 ~ 90℃

• 커피 성분이 적게 추출된다.

• 향이 별로 없으며 싱겁다.

• 바디감이 없다.

 

2) 정상 추출 온도 92 ~ 96℃

• 커피 성분이 알맞게 추출된다.

• 향기롭고 균형감이 있다.

• 바디감이 좋고 풍성하다.

 

3) 높은 추출 온도 97 ~ 100℃

• 커피 성분이 많이 추출된다.

• 집향이 많고 불쾌한 탄 맛이 난다. 

 

 

에스프레소 머신의 구조

머신 구조

 

 

 

머신마감

 

1. 포터필터 & 필터바스켓 분리

2. 구멍 없는 바스켓 장착

3. 그룹헤드에 결함 -> 물 흘리기 (백플러싱)

4. 포터필터 제거 후 그룹헤드 솔로 청소

[3번 + 4번 = 5회 이상 반복(커피 찌꺼기가 나오지 않을 때까지)]

5. 드립트레이 + 포터필터 전부 설거지

 

그라인더 마감

 

1. 도저 비우기

2. 주변 원두가루 정리

3. 넉박스 비우기