커피 맛 결정하는 로스팅(볶음도) 8단계 특징

 

'로스팅(Roasting, 배전)' 이란 커피콩을 볶는 공정이다. 우리가 흔히 보는 검고 반질반질하고 고소한 냄새가나는 커피콩은 이미 로스팅을 마친 상태이다. 

 

로스팅에 따른 생두의 변화는 8가지 '볶음도'로 구분한다. 아래 사진은 볶음도에 따른 생두의 변화를 나타낸 것이다. 

일반적으로 앾볶음에서는 신맛이 부각되다가 로스팅이 진행될 수록 쓴맛이 점점 강해진다는 특징이 있다. 따라서 어느 단계에서 '그만 볶을 지'가 커피의 맛을 경정 짓는 포인트가 된다.

 

* 배전(培煎) : 커피생두를 로스팅하는 과정

 

로스팅 8단계

로스팅 8단계

 

1. 라이트(Light) 로스트 : 가장 덜 볶은 상태이다. 색은 노란빛을 띤 갈색이다. 바디와 향이 희박해 이 상태로 유통되는 경우는 거의 없다.

 

2. 시나몬(Cinnamon) 로스트 : 콩의 수분이 증발하기 시작했음을 나타내는 시나몬 색이 특징이다. 제법 커피다운 향이 올라오지만 마시기에는 아직 적합지 않다.

 

3. 미디엄(Medium) 로스트 : 밤색을 띤다. 1차 크랙이 시작된 후 끝날 때까지의 볶음도이다. 흔히 마시는 커피에는 대개 이 단계부터 사용된다.

 

4. 하이(High) 로스트 : 미디엄 로스팅에 비해 향미가 강해지며 추출 시 맑은 액체 속에서 신맛과 은은한 바디가 느껴진다.

 

5. 시티(City) 로스트 : 2차 크랙이 시작된 직후에 로스팅을 멈춘 상태이다. 초콜릿색을 띠며 신맛과 바디의 밸런스가 좋다. 초심자가 맛의 기준으로 삼기 좋다.

 

6. 풀시티(Full City) 로스트 : 2차 크랙이 진행 되는 도중 로스팅을 멈춘 상태로 바디 속에서 존재감을 드러낼 정도의 쓴맛이 우러나오는 단계이다. 신맛은 거의 없다.

 

7. 프렌치(French) 로스트 :  2차 크랙 이후 가열을 지속한 상태이다. 짙은 초콜릭색을 띠며 추출 시 강한 바디와 부드러운 쓴맛을 낸다.

 

8. 이탈리안(Italian) 로스트 : 강볶음의 최상급으로 검정에 가깝다. 표면에 유지가 듬뿍 배어 나오며 살짝 탄 듯한 향미와 자극적인 쓴맛이 특징이다. 

 

 

*크랙(crack) : 로스팅 중 커피 내부의 압력이 높아져 팝콘처럼 톡톡 터지는 소리가 나는 현상.(크랙을 반복할수록 알갱이가 팽창하여 부피가 커지고 반대로 무게는 줄어든다.)

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[Tip]

 

 

* 커피의 '신맛'과 '쓴맛'은 콩의 차이가 아닌 볶음도의 차이가 결정 짓는 것이 대부분이다. 이는 로스팅에 의한 화학 변화가 커피 안에서 신맛과 쓴맛을 생성하기 때문이다. 

 

* 커피에 설탕이나 우유를 넣는 걸 좋아한다면 쓴맛이 강한 '강볶음'을 추천한다. 단맛이 한층 돋보이게 된다.

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[입맛에 맞는 로스팅 단계 찾는 법]

 

1)

비교적 균일한 맛을 내므로 효율적인 시음을 위해 '중볶음'을 마셔 본다 (하이, 시티 로스트) 

 

2) 

중볶음을 마신 후 

 

A. 좀 더 쓴 맛을 원한다면 '강볶음'을 마셔 본다.(풀시티, 프렌치, 이탈리안 로스트)

 

or

 

B. 좀 더 신맛을 원한다면 '약볶음'을 마셔 본다.(미디엄 로스트)   

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나에게 맞는 커피 원두 찾기/단맛, 신맛, 쓴맛, 밸런스, 개성, 균형 원두 소개

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