소고기 부위별 명칭 및 요리 용도

소고기 대분할 부위

소고기 부위별 명칭

 

1. 목심 : 윗등심과 소 복부 위에 형성된 부위, 소의 목 부위 

 

운동을 많이 하는 부위로 지방이 적고 결합조직이 많아 육질이 질기고 젤라틴이 풍부하다. 등심보다 질기고 근육이 단단하며, 고기 결이 거칠다.

여러 개의 다양한 근육이 모여 있으며, 목뼈를 제거하는 과정에서 칼자국이 많이 남아있고 힘줄 등이 여러 갈래도 드러나 있으나 살코기 부분이 많이 남아 있다. 앞등심과 살치살 부위의 살력이 교차하기 때문에 자르는 방법이나 위치에 따라 질김의 정도가 달라 얇게 써는 것이 조리할 때 좋으며 이렇게 하면 부드러운 맛도 느낄 수 있다. 살코기 속에 지방이 고르게 침착되어 있어 마블링(근내 지방도)의 상태가 좋으며, 풍미도 좋다.

스테이크, 구이, 불고기, 다짐육의 재료로 쓰이며, 맛을 내는 성분이 많아 중불에서 오랫동안 삶아 국물을 내는 요리에 이용하기도 한다.

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2. 등심 : 소의 등골뼈에 붙은 살코기 

 

등심은 갈비뼈의 바깥쪽으로 붙어 있는 것이고 갈비의 안쪽에 붙어 있는 것은 안심이다. 등심은 안심보다 길고 크다. 이 부위의 외부에서 볼 수 있는 특징은 갈비가 붙어 있던 부분에 가로로 지방이 끼어 있어 희끗희끗한 줄무늬가 보인다. 등심을 얇게 썰었을 때의 특징은 반달 모양의 황색 인대가 있는 것이다.

한국에서는 등심으로 불고기를 한다. 고기를 질적으로 평가하면 등심은 가장 연하며 등심 주위에 있는 지방은 맛이 좋으므로 고기 전체의 맛을 돋군다. 좋은 조건에서 사육한 소의 등심일수록 지방이 살 사이에 많이 축적되어 있는데, 그런 고기를 서양에서는 대리석 같다는 뜻에서 마블드 미트(marbled meat)라 하고 고가(高價)로 판매한다.

서양에서는 등심을 갈비뼈가 붙은 채 갈비뼈 두께로 잘라 판매한다. 목에 가까운 등심을 리브(rib)라 하고 허리 부분을 로인(loin)이라고 한다. 갈비뼈 몇 개를 함께 큰 덩어리로 자른 것은 큰 덩어리째로 오븐에 로스트로 굽고, 갈비 하나씩 두께로 자른 것은 스테이크용이다. 돼지고기의 등심은 한국에서는 제육용으로 사용하고, 서양에서는 역시 갈비뼈째 잘라 판매하는데 갈비 하나 두께로 자른 것은 포크 초프(pork chop)용이고 갈비 몇 개를 함께 자른 것은 로스트용이다.

 

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3. 채끝 : 소의 등뼈 끝부분 요추에서 바깥쪽으로 형성된 부위의 살코기.

 

등심과 연결된 부위로 안심을 에워싸고 있으며, 치마살을 포함하고 있다. 쇠고기 본래의 맛을 느낄 수 있는 최상의 부위이다. 도체중량 254.51㎏의 암소를 잡았을 때 약 6.8㎏(2.67%)정도 밖에 나오지 않는 부위로 가치와 수요가 큰 부분이다. 단일 근육으로 등심과 비슷한 모양을 하고 있으나 지방이 적고 살코기가 많다.  

육질이 적당히 발달해 고기 조직이 굵고 왕성하며, 지방이 적당히 섞여 있어 안심과 함께 가장 연한 부위로 취급된다. 비육이 잘 된 소의 채끝등심은 고기결이 곱고 고기속에 대리석 모양의 마블링 즉 지방이 적당히 박힌 것들이 많다. 또한 카르보닐화합물, 아민 등의 향기성분을 많이 포함하고 있어 가열시 좋은 향기를 낸다.

레스토랑 등에서는 가열정도에 따라 베리레어(very rare, 거의 생육상태), 레어(rare, 살짝 구운정도), 미디엄레어(medium rare, 조금 구운상태), 미디엄(medium, 반정도 구운상태), 웰던(well-done, 완전히 구운상태)으로 구분해서 주문이 이루어지게되는데 이렇게 가열정도에 따라 주문이 가능 한 것은 육질이 뛰어난 부위이기 때문에 가능하다.

대체로 마블링상태가 우수하여 로스구이 및 스테이크용으로 많이 이용한다. 이때 고기가 눌어붙지 않도록 가능한 프라이팬이나 석쇠를 먼저 달군 뒤 고기를 올려놓아야 하며 처음에는 센불로 양면을 조금씩 지져 육즙이 흘러나가지 않도록 한 뒤 약한 불로 굽는 것이 좋다.

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4. 안심 : 쇠고기 중 가장 부드럽고 연하며 지방이 적고 담백하며 맛이 좋아 최고급으로 취급되는 부위.

 

등심 안쪽에 위치한 부분으로 쇠고기 중에서 결이 곱고 부드러우며 소 한 마리에서 겨우 2~3% 정도 밖에 얻을 수 없는 최고급 부위이다. 지방이 적고 담백하여 살코기로서 맛이 좋은 부위이다. 안심 중 가장 붉은 부위를 제비추리라고 한다. 안심을 우리나라 요리에서는 구이, 전골, 산적의 용도로 이용하며, 서양요리에서는 로스트, 고급스테이크(안심스테이크), 바비큐, 브로일에 이용한다.

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5. 우둔살 : 소의 엉덩이 안쪽 부위인 우둔(Inside round)에 포함되는 살코기 부분.

 

지방이 적고 살코기가 많아 여러 요리에 사용할 수 있다. 우둔살은 근육으로 이루어진 둥근 모양의 가장 큰 고기뭉치로 '뭉치' 또는 '뭉치살'이라 하며, 길짐승의 엉덩이를 '방둥이'이라 하여 '방심살(방둥이의 힘살)'이라고도 한다. 우리말에서 같은 부위를 뜻하는 '엉덩이, 궁둥이, 볼기'는 얼굴의 볼처럼 볼록한 모양의 '볼기'를 중심으로 '엉덩이'는 볼기의 윗부분을, '궁둥이'는 볼기의 아랫부분을 지칭하고 있다. 

쇠고기의 우둔은 소(牛) 엉덩이(臀)에 붙은 살코기라는 뜻의 '우둔(牛臀)'을 말한다. 소의 엉덩이 살을 '우둔(牛臀)'이라 불러온 까닭은 신체 뒷부분에 위치한 엉덩이가 배설기관과 관계되어 더러움을 상상하게 하므로 사람들이 즐겨먹는 쇠고기의 이름으로 쓰기엔 꺼림직 하였기 때문이었다고 한다. 우둔살은 큰 고기 덩어리로 살코기로 이루어져 있으며, 색은 약간 짙고, 변색도 다른 부위에 비해 빠르다. 우둔살의 근육섬유는 비교적 잘고 고기결도 균일하나 고기의 부드러움이 부분마다 다르기 때문에 슬라이스 할 때 두께에 주의해야 한다.

지방이 들어가면 안되는 요리에 가장 적합한 부위로 장조림, 불고기, 주물럭, 산적, 육포, 전감, 잡채등에 이용한다. 

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6. 설도 : 소의 뒷다리 중 넓적다리 앞쪽과 위쪽에 붙어있는 궁둥이의 살코기.

 

설도에는 보섭살, 도가니살, 삼각살 등이 포함되어 있다. 예전에 이 부위는 '구녕살, 밑살' 또는 '비역살'이라 불렀으며, 식용으로 하는 고기의 이름으로는 좋지 않기 때문에 현재는 쓰이지 않고 있다. 설도를 '궁둥이살' 또는 '항문살'이라 부르지 않은 이유는 짐승의 좌우 궁둥이살 한가운데 똥구멍이라는 동물의 배설기관이 있어 늘 지저분한 오물과 똥냄새, 방귀냄새를 상상하게 하므로 식용고기의 이름으로 사용하기에 적합치 않고 이렇게 직설적인 언어로 고기를 사고 팔기가 민망스러워 우회적인 표현으로 '똥오줌을 배설하는 통로'라는 뜻을 가진 설도(泄道)라는 말을 사용하게 되었다고 한다.

이 부분은 고기의 결과 질이 우둔과 비슷하며, 비교적 기름기가 적은 큰 근육으로 되어 있어 육질이 퍽퍽하고 질긴편이다. 육포·산적· 육회감, 불고기용으로 많이 쓰이고, 풍미가 좋아 스테이크로도 사용할 수 있다.

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7. 사태살 : 쇠고기 뒷사태에서 뭉치사태와 아롱사태를 떼어낸 나머지 부위와 앞쪽 허벅지에 붙은 살코기인 앞사태를 포함하여 이르는 말.

 

'사태'라는 말은 원래 '샅의 고기'라 하던 것이 자연스럽게 '사태고기'가 되어 나온 순수한 우리말로, 소 다리의 '샅에'  붙은 고기를 ‘사태’라 하였다. 사태는 쇠고기 부위중 국거리용으로 소비자들이 가장 많이 찾는 부위로 소의 앞다리와 뒷다리의 오금에 붙은 정강이살 고기이다. 양지와 같이 힘줄이나 막이 많이 섞여 질기지만 반면에 기름기가 적어 담백하면서 깊은 맛이 난다. 고기의 결이 곱고 풍미가 좋으며 장시간 물에 넣어 오래 익히면 연해져서 먹기가 좋아진다. 한국음식으로는 국, 찌개. 찜, 불고기 등에 이용하며, 서양에서는 스튜를 만드는데 이용한다.

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8. 양지 : 소 몸통의 앞가슴부터 복부 아래쪽 부위의 살코기.

 

소의 여러 부위 중에서 지방과 결합조직이 많은 편이고 육질은 질기다. 양지부위는 피하지방 및 근육간 지방조직이 매우 발달되어 도축작업시 피하지방은 0.5cm 내외가 부착되도록 분리·정형하고 근육간 지방 덩어리는 최대한 제거해야 한다.

양지는 부위에 따라 양지머리(Brisket of beef), 업진살(short plate), 치마양지(thin flank)와 골발과정에서 생산되는 치마살(flank)로 크게 구분한다. 차돌박이는 양지 하단부분의 하얀 조직으로 독특한 맛이 있어 구이용으로 주로 사용하며, 업진살과 치마살은 양지의 뒷부분으로 지방과 살코기가 교차하여 풍미가 좋다.

양지는 육질이 치밀하고 단단하여 오랜시간에 걸쳐 끓이는 조리를 하면 국물이 진하게 우러나와 맛이 매우 좋다. 주로 탕이나 국거리, 장조림, 육개장, 분쇄육 용으로 사용한다.

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9. 앞다리살 : 쇠고기 앞다리 부위 분할과 골발 시 생산되며, 견갑골과 앞다리 살에 있는 표면지방 및 두꺼운 근막을 제거하고 정형한 것.

 

앞다리에는 부채덮개살, 꾸리살, 부챗살, 앞다리살, 갈비덧살 등이 포함되어 있다. 오금에 붙은 고기로 고기 결이 곱고 힘줄이나 막 또는 결합조직이 많이 있어 부분적으로 약간 질긴 곳도 있다. 전체적으로 운동근이 많아 뭉쳐있고 육색이 짙다. 앞다리 부위는 육질이 연한 부위와 단단한 부위가 교차하며, 근육의 결방향 또한 다양하여 근육 결에 따라 작게 분할해야 한다.

설도 및 사태 등과 특징이 비슷하며, 오랜 시간 물에 넣고 가열하면 연해진다. 주로 탕, 스튜, 육회, 장조림, 불고기 등으로 이용하며, 꾸리살은 육회나 징기스칸 요리에 갈비 덧살과 앞다리살은 불고기로 사용된다. 부챗살은 구이용으로도 이용한다.

 

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더세분화한 소고기 부위별 명칭

 

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번호	대분할 부위	소분할 부위
1	안심	안심살
2	등심	윗등심살
3		꽃등심살
4		아래등심살
5		살치살
6	채끝	채끝살
7	목심	목심살
8	앞다리	꾸리살
9		부채살
10		앞다리살
11		갈비덧살
12		부채덮개살
13	우둔	우둔살
14		홍두깨살
15	설도	보섭살
16		설깃살
17		설깃머리살
18		도가니살
19		삼각살
20	양지	양지머리
21		차돌박이
22		엄진살
23		엄진안살
24		치마양지
25		치마살
26		앞치마살
27	사태	앞사태
28		뒷사태
29		뭉치사태
30		아롱사태
31		상박살
32	갈비	본갈비
33		꽃갈비
34		참갈비
35		갈비살
36		마구리
37		토시살
38		안창살
39		제비추리

 

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번호	대분할 부위	소분할 부위
40	부산물	사골
41		꼬리
42		양
43		처녑
		벌집양
44		홍창
45		곱창
46		대창
47		간
48		신장
49		심장
50		우설

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